Whisky

Het verhaal door R.W. Oudenbroek

De Productie

De productie van Schotse Whisky is een tamelijk ingewikkelde zaak en dient uiterst zorgvuldig plaats te vinden. De 'stillman' is verantwoordelijk voor het goed verlopen van het productieproces. Simpel gezegd verloopt het productieproces als volgt:

Malting (Mouten)
Het graan wordt eerst gemout. Hiertoe wordt het geweekt in water en vervolgens laat men het vochtige graan gedeeltelijk ontkiemen. Bij dit proces komen er enzymen vrij die ervoor zorgen dat later bij het mashen zetmeel wordt omgezet in suikers. Het ontkiemen wordt gestopt door drogen op geperforeerde platen boven hete lucht in een kiln (de oven waarin mout gedroogd wordt; meestal heeft deze een pagodevorm). Dit zogenaamde eesten geeft tevens aroma en kleur aan de mout. In Schotland ging dit oorspronkelijk boven open turfvuren, waardoor de whisky's een rokerige smaak kregen. Tegenwoordig is turf niet meer de voornaamste brandstof, maar het wordt nog wel gebruikt vanwege die karakteristieke smaak. Graan dat niet gemout wordt, vooral mas, wordt eerst gekookt. Dit zorgt er net als het mouten voor dat zetmeel omgezet wordt in suikers, die nodig zijn voor de vergisting.

Mashing (Mashen)
De gemalen mout wordt in een vat met warm water, een "mash tun", gedaan waarna het enige tijd met rust gelaten wordt. Nu kan het zetmeel worden omgezet in suikers. De vloeistof die nu ontstaat is de wort. Deze zakt door de fijne gaatjes in de bodem van de kuip. De wort wordt opgevangen in de wash back.

Fermentation (Gisting)
In deze wash back koelt de wort af en wordt er gist aan toegevoegd. Dan kan de vergisting beginnen. De suikers in het mengsel worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. De vaten waarin dit gebeurt borrelen dan ook enorm en het koolzuurgas ontsnapt. Er blijft een vloeistof met een laag alcoholpercentage (8 10%) over: de wash.

Distillation (Distilleren)
De wash wordt in de stookketel aan de kook gebracht. Voor maltwhisky is dit de pot still, een koperen ketel. Uit ervaring is gebleken dat koper het meest geschikt is voor distillatie. Omdat alcohol een lager kookpunt heeft dan water, ontsnapt het eerder uit de ketel, samen met de geurige graandampen. De alcoholdamp komt in een koelingsgedeelte, waar het weer neerslaat tot vloeistof. Na de eerste distillatie is het alcoholpercentage ongeveer 30%. Dit distillaat dat low wine heet, wordt in een andere pot still overgebracht, waar het voor de tweede keer wordt gedistilleerd. Niet alles van het distillaat is bruikbaar. Daarom wordt het eerste wat condenseert (de foreshot of voorloop) niet opgevangen, evenals het laatste deel (feint of naloop). Het middengedeelte is de nieuwe, heldere whisky. Meestal wordt er tweemaal gedistilleerd, maar voor Ierse whiskey is dit drie keer. Grainwhisky's en alle Amerikaanse soorten worden gemaakt via continue distillatie in de patent still, het kolommendistilleertoestel.

Maturation (Rijping)
Het jonge en kraakheldere distillaat wordt opgeslagen in eiken vaten. Hierin rijpt de whisky en krijgt hij zijn kleur en aanvullend aroma. Vaak duurt deze rijping vele jaren. Voor alle Schotse whisky's is wettelijk bepaald dat deze minimaal 3 jaar moeten rijpen. Pas na deze lange rijping krijgt een whisky de harmonie, complexiteit en kleur die hem waardig maken de naam whisky te dragen. Tijdens deze rijping ontsnapt een deel van de alcohol uit de vaten, dat heel potisch het 'Angels Share' genoemd wordt.

Consumptie
De meningen lopen nogal uiteen over de wijze van consumptie van whisk(e)y. 'A Scotch on the rocks' mag dan een stoere barcall zijn, het is niet de meest ideale wijze van consumptie. De Schotten drinken hun eigen drank meestal puur, op kamertemperatuur, soms met een klein scheutje zuiver Schots water om de geur en smaak te 'openen'. Deze voorzichtige wijze van consumeren van het 'masterpiece' geldt zeker voor de categorie Malt Whisky's.

De klassen

De namen die aan whisky's worden toegekend worden geven aan hoe goed de kwaliteit is. Van laag naar hoog kennen we:

De Grain Whisky's
Grain Whisky wordt gemaakt van ongemout graan. Deze whisky word vaak industrieel geproduceerd waardoor de smaak vlakker en minder uitgesproken is. Het wordt nog slechts gebruikt voor bijmenging in de blended Whisky's.

De Blended Whisky's
Blended Whisky is een combinatie van verschillende uitgesproken 'karakters' om een nieuw concept te creren. Een blend kan zo uit tientallen verschillende Whisky's samengesteld worden (zowel grain als malt). Afhankelijk van het eindresultaat dat men wil bereiken en de prijs die men daarvoor wil betalen bevat een blended Whisky minder of meer jongere en/of oudere samengestelde Malt Whisky's.

Vatted Whisky
Whisky die uitsluitend van gemoute gerst (in het Engels 'malt') wordt gemaakt, is maltwhisky. Vatted whisky is samengesteld uit whisky's afkomstig van meerdere destileerderijen. Als er ook maar een druppel andere vloeistof dan malt whisky in zit wordt het mengel direct een blended.

(Single) Malt Whisky
Single Malt Whisky's zijn pure malts, afkomstig van n distilleerderij met een eigen karakter als specifiek kenmerk.

De Landen

De Whisky consumptie in Nederland bestaat ruwweg uit zo'n 90% Schotse Whisky, waarvan 85% blended Scotch en 5% Malt Whisky is. De overige 10% bestaat hoofdakelijk uit Ierse, Amerikaanse en Canadese Whisk(e)y. Een verschil is dat de Schotse en Canadese drank wordt geschreven als Whisky, de Ierse en Amerikaanse als Whiskey.
In grote lijnen is de productiewijze van deze Whisky's niet al te afwijkend van de Schotse. Ze missen echter de specifieke Schotse klimaatomstandigheden en daarmee het typische karakter van een Scotch.

Scotch Whisky
De Schotse Whisky is een eeuwenoud en volkomen uniek product. De karakteristieke kwaliteit en kenmerkende smaak zijn afhankelijk van typisch Schotse factoren zoals het uitzonderlijke klimaat, het allerzuiverste water en de eigenheid van de turf. De naam whisky komt van het Keltische 'Uisge Beatha' wat levenswater betekent. Via de verbasteringen 'Uisge' (spreek uit: wieske) en 'Usky' is de naam Whisky ontstaan. Het werd in vele duizenden kleine familie of dorps distilleerderijtjes vervaardigd en in de eigen omgeving gedronken.

Irish Whiskey
De Ierse whiskey wijkt af door onder meer het gebruik van andere graansoorten, zoals haver en tarwe. Er wordt bovendien drie keer gedistilleerd in plaats van de twee maal bij de schotse manier. Daarnaast gebeurt het eesten niet boven een turfvuur.

American Whiskey
De Amerikaanse whiskey valt op te splitsen in 3 soorten. De eerste van dit rijtje is bourbon whiskey. Deze moet volgens de wet in de VS minimaal 51% mas in de mash bevatten. Ook moet bourbon minimaal vier jaar in een verkoold eikenhouten vat rijpen.
Rye whiskey moet 51% rogge bevatten. Deze rijpt meestal ook in eikenhouten vaten maar dan voor een periode van twee jaar.
Tennessee whiskey is een heel typische soort amerikaanse whiskey. De Tennessee whiskey wordt gemaakt uit een speciale mash formule. Dit is een formule van gerst, rogge en mais, waarbij na het koken gist van de vorige brouwsel wordt toegevoegd.

Canadian Whisky
Canadese whisky wordt gemaakt op basis van: rogge, mais en gemoute gerst. In de blend wordt neutrale graan alcohol met Rye-Whisky vermengd. Daarnaast geldt voor de canadese whisky geen beperking qua graan mengsel.

Whisk(e)y weetjes

Proof
In europa wordt de hoeveelheid alcohol in een drank uitgedrukt in volumeprocenten. De hoeveelheid alcohol in whisky wordt daarentegen in sommige landen, zoals Amerika, uitgedrukt als "proof". De omzetting van volumeprocent naar proof is gelukkig vrij makkelijk. Het proofnummer is het dubbel zoveel als het volumepercentage. Zo bevat 100 proof whisky 50% alcohol.

De whiskey Rebellie
Achterin de 18e eeuw kwamen Amerikaanse whiskey destilerende boeren in opstand tegen de regering. Dit was de eerste grote opstand in de toen nog jonge natie van de VS, de "Whiskey Rebellion". De boeren kwamen in opstand vanwege een verhoging van de belasting op spirituosa die bedoelt was om de staat te spekken (het officiele doel was echter om het overmatige drankgebruik te stoppen). In 1794 marcheerde President George Washington naar west Pennsylvania met een leger van 13000 man om de rebellie neer te slaan. uiteindeklijk zijn er slechts 2 mensen gearresteerd, die later allebei van de president gratie verleend kregen.

Brandstof
De legendarische Davy Crockett heeft als congerslid van Kentucky in een speech ooit gezegd dat:"as Congress allows lemonade to members and it is charged under the head of stationery. I move that whiskey be allowed under the item of fuel."

Japanse whisky
De "vader van de Japanse whisky," Masataka Taketuru, was de eerste japanner die de kunst van het whisky maken bestudeerd heeft. Dit heeft hij gedaan aan de University of Glasgow van 1918 tot 1920. Masataka's talent had hij niet per ongeluk: zijn familie had al sinds 1733 een sake brouwerij. De lokatie van zijn destileerderij in Japan, in Yoichi, Hokkaido, was een exacte spiegeling van de geografie van de schotse stad waar hij woonde toen hij in schotland was.